Гистамин — это химическое вещество в организме, которое действует как мессенджер в иммунной системе. Если у вас аллергия, аллерген вызывает выработку гистамина. Когда это происходит, гистамин чрезмерно активируется, вызывая симптомы аллергии, такие как чихание, зуд и слезотечение, а также сыпь. Гистамин также присутствует в некоторых продуктах. Продукты с высоким содержанием гистамина часто стареют, ферментируются или портятся. К ним относятся молочные продукты, определенные фрукты и овощи, рыба и рыбопродукты, переработанное мясо и алкоголь.
Большинство гистаминобразующих бактерий требуют для своего роста температуру выше +15°С, наиболее активный рост при повышенной температуре (оптимально +30°С). В отдельных случаях, когда содержание гистамина в десятки раз превышает предельно допустимый уровень, рыба может приобретать острый вкус. Отравления гистамином могут иметь летальный исход.
Главными симптомами повышенного уровня гистамина являются тошнота, диарея, кожная сыпь и головная боль. Обычно эти явления быстро проходят, поскольку печень разрушает гистамин. Иногда люди, перенесшие такие заболевания, как цирроз печени, вирусный гепатит и хроническую крапивницу, более восприимчивы к действию гистамина, так же как и те, кто принимает определенные лекарства, например изониазид, применяемый для лечения туберкулеза. В этом случае способность печени к разрушению гистамина уменьшается.

Определение гистамина в продуктах питания

В последние годы для анализа биогенных аминов используются в основном хроматографические методы такие как газовая хроматография, высокоэффективная жидкостная хроматография и капиллярный электрофорез, в меньшей степени используются спектроскопические и электрохимические методы. Так же в число распространённых входят тест-системы.

В последнее время в рутинной лабораторной практике широко применяется более удобный иммунно-ферментный метод анализа (ИФА) для количественного и чувствительного определения гистамина в рыбе.

06 Февраля 2023, Понедельник | 602